February 4, 2024

Les ferments lactiques : quesaco ?

Présents naturellement dans notre système digestif, ils ont la capacité de modifier le lactose, le sucre du lait.

4 grandes familles de ferments lactiques existent :  

• les lactobacilles

• les streptocoques

• les leuconostocs

• les bifidus.

A quoi servent-ils ? 4 grandes fonctions

Depuis des générations, les ferments lactiques sont utilisés pour transformer la texture, le goût, les propriétés nutritionnelles et le temps de conservation d’un produit. C'est en ajoutant ces bactéries au lait, par exemple, qu’il devient yaourt, lait fermenté, fromage, crème ou encore beurre… Le processus biochimique de cette métamorphose s’appelle la lacto-fermentation.

1. Améliorer la durée de conservation

Ces micro-organismes vivants, en se nourrissant des glucides contenus dans l’aliment de base, par exemple le lactose dans le lait, produisent de l’acide lactique. L’acidification du milieu va permettre d’éliminer certaines bactéries pathogènes. Les ferments lactiques sont un formidable outil de bioprotection pour les aliments.  

2. Modifier les propriétés organoleptiques des aliments  

Selon les ferments utilisés, la température, le temps d’affinage, ce procédé permettra au final d’aboutir à un produit fini totalement différent, en goût et texture.

3. Modifier les propriétés nutritionnelles des aliments

L'acidification du milieu va également modifier les protéines de l’aliment.  

Le lactose, un glucide du lait est, pour la plupart des tubes digestifs adultes, difficiles à assimiler. Les ferments lactiques présents dans les produits laitiers dégradent voire suppriment le lactose durant la fermentation : ceci explique pourquoi les individus ayant des difficultés à digérer le lactose peuvent tout de même consommer des produits laitiers, et bénéficier de leurs apports en minéraux (calcium), nutriments et vitamines.

4. Un élément indispensable pour notre microbiote

Les bactéries lactiques font naturellement partie de cette flore intestinale. Les maintenir un niveau équilibré dans notre organisme, c’est donc s’assurer du bon fonctionnement notre système digestif. Un yaourt peut contenir jusqu’à 13 milliards de bactéries : un geste facile pour prendre soin de son ventre !

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